26 марта в отеле Санкт-Петербург в рамках Евразийского ресторанного форума состоялась международная дискуссионная панель на тему: дизайн ресторана: как затраты превратить в инвестиции.
В обсуждении приняли участие:
Дмитрий Левицкий – собственник Hurma Group, бизнесмен, гурман и гастро-путешественник из России.
Джон Уилан – дизайнер из Великобритании и Франции, работающий в The Guild of Saint Luke.
Василий Портнягин – архитектор из DA бюро, действующий по всему миру.
Максим Печников – собственник брендов Restoracia.Design и R-home, также из России.
Где эта тонкая грань, когда затраты на дизайн превращаются в инвестиции? Топ-ресторатор, архитектор, дизайнер и производитель мебели обсудили роль дизайна в HoReCa и его влияние на привлечение и удержание гостей.
Дмитрий Левицкий: Дизайн ресторана – это не только про красоту и эстетику, но и про деньги.
…Когда ты делаешь дизайн на 40 лет, чем он отличается? Что ты должен обязательно не забыть или учесть?
…Как не потерять деньги, которые я инвестирую в мебель? Как рестораторы обычно ошибаются?
…Максим – вы мебельные гиганты. Производите все здесь, в России. И сейчас вы сделали какую-то невероятно крутую дизайнерскую мебель. То есть вы работаете во всех сегментах рынка, во всех ценовых нишах, и делаете с мебелью все, что угодно. Как не потерять деньги, которые я инвестирую в мебель? Как рестораторы обычно ошибаются?
Джон Уилан: Если мы говорим о дизайне, который будет вечным, то, конечно, здесь речь идет о реальных инвестициях. Если же мы планируем проект на 5-10 лет максимум, то, возможно, не стоит много инвестировать, тратить деньги, потому что этот проект не оставит след в будущем.
…Если дизайн – это инвестиция, то он должен жить долго…
…То, что было раньше ценно, мы используем в своей работе: механики, техники, детали, подход…
…Есть примеры в Москве, когда проекты строили на много лет, например Кофемания, которая была спроектирована студией David Collins Studio…
…Это зависит от амбиций заказчика. Если он хочет создать большой вневременной проект, я готов в этом участвовать. Сейчас на экране вы видите пример проекта, который стоил 5 млн. £…
Василий Портнягин: Гармоничное пространство комфортно для посетителей. Мы должны определиться на первом этапе, для чего нам нужен дизайн. Понимать концепцию, понимать заказчика, понимать его продукт и вектор. И только после этого мы уже решим, затраты это или инвестиции в будущее.
…Наше правило в работе – это работа с контекстом. Погоня за слепыми амбициями приводит к тому, что это будет потеря денег для заказчика, потеря проекта, который, условно, через год никому не нужен. В первую очередь мы должны отталкиваться от контекста, от задачи, от места, от культурного кода, а не от того, что заказчик пришел с мешочком денег...
…Пока ты строишь интерьер, хайп уходит. Должен быть стиль, и именно он будет держаться вне времени. Концепция должна строиться на универсальных вещах и от исходного кода. Не нужно привязываться к моменту…
Максим Печников: Что касается концепции ресторана на 5-7 лет, у меня есть живой кейс. Ресторан находится под домом. Открыли его лет 15 назад. Раньше на его месте была дешевая пивнушка. И, наконец, появилась какая-то классная пиццерия.
…Первые 5 лет ресторан хайповал, весь район туда ходил есть вкусную пиццу. Бешеная проходимость. Проходит 7-8 лет, интерьер не меняется. Видимо тоже дизайнеры делали его с задумкой на 30 лет. И последние три года я заставляю себя туда ходить, потому что там действительно вкусная пицца. Но я смотрю на интерьер, а он ушатан. Все протёрто до дыр, торчит поролон. Я спрашиваю у управляющего насчет реновации, реставрации мебели, и диалог наш длится вот уже три года. То есть, вопрос долговечности проекта еще может зависеть от жадности инвестор…
…Я сейчас слушаю коллег, и это, на мой взгляд, сладкий сон для инвестора, когда ты один раз вложился в проект, и 30 лет тебе это служит. Все-таки, по факту, у нас накопилась огромная статистика за 20 лет работы. Сотнями, тысячами мы открываем рестораны, и по статистике 50% игроков на рынке все-таки являются новичками…
…На самом деле, мы выработали определенный подход. Наша задача не просто продать стул или стол клиенту. Мы выступаем экспертами ввиду того, что каждый второй игрок на рынке по сути – новичок…
Таким образом, участники панели пришли к выводу, что дизайн является важным аспектом успешного ресторанного бизнеса и может способствовать увеличению прибыли. Они также подчеркнули, что необходимо учитывать индивидуальные особенности каждого проекта и использовать современные технологии и материалы для создания неповторимого образа заведения.
О СПИКЕРАХ
ДЖОН УИЛАН / JOHN WHELAN Британский дизайнер, архитектор творческой группы The Guild of Saint Luke(GSL), специализирующейся на сохранении исторических объектов и культурных ценностей. Среди его знаковых работ – возрождение французских брассери, расцвет которых пришелся на начало XX века. Всего под его руководством было отреставрировано 8 таких заведений. Подробнее о проекте можно прочитать здесь
Первый же собственный ресторан Maison François (Лондон), дизайном которого Джон Уилан занимался отдельно от своей деятельности в GSL, стал лауреатом самой престижной профессиональной премии в мире Restaurant & Bar Design Awards (2021) в категории Best StandaloneRestaurant Design. О реализованных проектах Джона Уиланав сфере hospitality писали Architectural Digest, Vanity Fair, The Times, Dezeen и другие медиа. Узнать больше о его проектах можно здесь и здесь
Британец по происхождению, Джон 10 лет прожил в Париже, а в настоящее время прибыл в Санкт-Петербург для того, чтобы…. Но об этом пусть лучше он расскажет вам лично.
Сайт |
ДМИТРИЙ ЛЕВИЦКИЙ Собственник HURMA Group ofcompanies, ресторатор, бизнес-гедонист, гастро-тревелер, телеведущий, основатель и главный редактор ведущего российского канала о ресторанном бизнесе @ReBro byDmitry Levitsky (https://t.me/dmitry_levitsky), автор и шоу-раннер шоу “Оно того стоит” с миллионными просмотрами на Дзен.
МАКСИМ ПЕЧНИКОВ Собственник брендов Restoracia.Design и R-Home. Директор по развитию Группы компаний Ресторация. Выпускник НИУ ВШЭ пришел в семейный бизнес по производству контрактной мебели после нескольких лет практики на собственном производстве общей площадью 30 000 м2 – самом крупномасштабном в Восточной Европе. Открыл офисы продаж в Алматы, Краснодаре и Санкт-Петербурге. В 2024 году представил на российском рынке новую линейку премиальной мебели для ресторанов Restoracia.Design.
ВАСИЛИЙ ПОРТНЯГИН Василий Портнягин — арт-директор и ведущий архитектор DA бюро.
Совместно с командой бюро Василий реализовал большое количество проектов разного масштаба. Один из самых успешных — реновация кинотеатра Мираж на Большом проспекте Петроградской стороны в Петербурге. Проект был опубликован в мировых СМИ и победил во многих архитектурных премиях, таких как Architecture MasterprizeAMP 2023, INT Interior Design Awards 2023, BLT BuiltDesign Awards 2023, DNA Design Awards Paris и IDA DesignAwards 2022.
Из последних знаковых работ бюро: ресторан Frank в Дубае, сеть магазинов украшений Poison Drop, флагманский магазин Эконики в Москве, ресторан Kinkally и бар Kinky в Лондоне.
Сайт | Телеграм@Varchiport
__________________________________
ЧТО ТАКОЕ ЕВРАЗИЙСКИЙ РЕСТОРАННЫЙ ФОРУМ?
Команда Z&G Branding / Z&G Event уже несколько лет проводит аналогичные Форумы на Урале, а теперь добавила в лайнап две столицы – Санкт-Петербург и Москву.
В Санкт-Петербург ребята привезли топовых спикеров из White Rabbit Family, Дом.ру Бизнес, Bamboo Bar, самого большого фудмолла в России и Европе “Вокзал 1853”, GoodCommunity и др. За один день можно получить правильный и качественный нетворкинг, обменяться опытом и кейсами и получить новых партнеров.
После форума было и продолжение.Спикеров и обладателей VIP-билетов пригласили на афтепати в El Copitas один из топовых баров мира (8 место из 50) по версии World’s 50 Best Bars. Организатор вечеринки: Restoracia.Design – премиальный бренд Группы компаний Ресторация – генерального партнера Форумов в Санкт-Петербурге и Екатеринбурге.
Полное эксклюзивное интервью всех спикеров читайте на Яндекс.Дзен